中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
【资料图】
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
中新社重庆1月24日电题:重庆火锅:涮得了山珍海味烫得了边角碎料中新社记者刘相琳夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐2023-01-24
1、李奕松,男,1961年出生,博士,副教授。2、教育经历: 1979~1983年,安徽农业大学农学院本科毕业,获学士学位;1985~1988年,安徽农业2023-01-23
年是中华文化的浓缩,年俗中有百姓说不完的故事,也有人们割舍不掉的情怀。2023年春节,跟随新华社记者一起,迎着春风,感受不同地方的不同年2023-01-23
吉林省政府最新任免一批干部2023-01-23
湖南多地宣布:免费!免费!,春节假期已至,许多人已将旅游休闲提上日程,湖南多地景区免票,各地景区优惠活动名单如下,看看哪处“诗和远方”2023-01-22
2023年新年伊始,为了让辖区的独居老人过上一个幸福安稳的新年,上海市公安局奉贤分局洪庙派出所党支部踊跃发动,由民辅警人员组成了一支“助2023-01-22
国家统计局日前发布数据显示,2022年全年全国固定资产投资(不含农户)572138亿元,比上年增长5 1%。统计数据显示,分产业看,2022年,第一产业2023-01-22
提及丰田集团旗下的高端车型,人们首先想到的也许是雷克萨斯,不可否认,在之前很长的一段时间里,雷克萨斯在国内的高端市场混的风生水起,虽2023-01-21
1、晚上是可以吃香蕉的,但是要吃熟透的香蕉,睡前吃香蕉会引起胃胀气的情况发生,多数是由于吃了没有熟透的香蕉而导致的。一般来说未熟透的香2023-01-21
关于带刺的女生句子共70句1 女生带刺高冷友谊短句2 温馨美艳夏初芳,仪态轻盈逾海棠。3 不再害怕天黑天冷,冬天会来也会过。都说要等天亮,可2023-01-21
洪武三十一年(1398年),明朝开国皇帝明太祖朱元璋驾崩,因太子朱标早逝,因此传位皇太孙朱允炆,是为建文帝。建文帝朱允炆登基以后干了一件2023-01-21
长沙开福寺门票10元一人,可以现场购票也可以提前预约购票。(图源:图虫创意)多少钱:10元 人免票政策凭残疾证、军官证可在检票处验完证件后2023-01-20
两部门:保持对实体经济的信贷支持力度中国人民银行、银保监会10日表示,保持对实体经济的信贷支持力度,加大金融对国内需求和供给体系的支持2023-01-20
记者从市商务委获悉,1月7日至14日,市商务委率团赴马来西亚和泰国开展“百团千企”国际市场开拓计划首站活动,取得明显成效。出访期间,企业2023-01-20
新春旅“兔”|年味十足,逛灯会才是春节的正确打开方式2023-01-20
1、胡鲁光:胡鲁光是北齐重要的将领。他非常擅长骑射,在当时名声很高。只要是胡鲁光主管的战斗,几乎所有的战斗都以胜利告终。当时北齐和北周2023-01-20
由美卓乐(甲泼尼龙片)供应短缺引发的患者担忧、个别渠道药价飙升等情况,曾引起社会不少关注。近期,瀚晖制药已全面恢复了对医疗机构的正常2023-01-19
截至2023年1月19日收盘,盛源控股(00851 HK)报收于0 25港元,上涨0 0%,换手率0 0%,成交量1 4万股,成交额3460 0港元。2023-01-19
立高食品1月19日公告,公司拟向不特定对象发行数量不超过950万张,募集资金总额不超过9 5亿元的可转换公司债券。中国证监会同意公司向不特定对2023-01-19
1月19日,烟台中瑞化工有限公司主要产品有F113A、无水氟化氢、氢氟酸等氟化工产品,氢氟酸装置运行正常,出厂价格为11000-11500元 吨,下游按需采购为2023-01-19
IT之家1月19日消息,苹果今日宣布,iOS16 3将于下周面向iPhone用户推出,为全球iPhone用户带来一些新功能和增强功能。除iOS16 3外,预计苹果将2023-01-19
法国国歌-马赛曲-群星AllonsenfantsdelaPatrieLejourdegloireestarrivéContrenousdelatyrannieL& 39;étendardsanglantestlevéL& 39;étenda2023-01-18
【人福医药:2022年净利同比预增67 03%-97 4%】人福医药(600079)1月18日晚间公告,预计2022年净利润22亿元-26亿元,与上年同期(追溯调整后)同2023-01-18
搜狐娱乐讯都市女性群像爱情轻喜剧电影《爱很美味》发布贴片预告,净净子(李纯饰)、欣欣子(张含韵饰)、夏总(王菊饰)“美味三姐妹”身穿2023-01-18
“学习杯”中小学生荐书大会全国总展示举办 “2022学习杯·中小学生荐书大会”全国总展示日前在北京举办。最终,来自4个组别的12位优胜选手2023-01-18
